Spargel putzen, waschen, schälen und in kochendes Wasser mit Salz, Zucker und 1 EL Butter ca. 15 Min. bissfest garen.
Inzwischen 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Weißwein angießen und die Pfefferkörner dazugeben. Alles auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen.
200 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Eigelbe in eine feuerfeste Metallschüssel geben, mit einem Schneebesen die Reduktion unterrühren und luftig schlagen.
Schüssel in ein köchelndes Wasserbad stellen. Dabei unter ständigem Rühren langsam die geklärte Butter zufließen lassen. Wenn die Sauce dicklich wird, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, für 1 Minute in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Spargel abgießen, mit der Sauce und den Schinken auf Tellern anrichten, mit dem Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit ca. 45 Min.
Pro Portion ca. 740 kcal 37 g E, 59 g F, 12 g KH
