Spargel abbrausen, schälen und holzige Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser mit 1 EL Butter aufkochen und den gebündelten Spargel darin ca. 18 Min. garen.
Butter zerlassen. Weißwein, Weißweinessig, Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer auf die Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen. Eigelbe dazugeben und bei milder Hitze über dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen, dabei nach und nach 2 EL Wasser zugießen. Die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen, würzen.
Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit der Soße anrichten. Traditionell serviert man dazu Salzkartoffeln und rohen oder gekochten Schinken.
Zubereitung ca. 35 Min., pro Portion ca. 635 kcal, E: 13 g, F: 58 g, KH 11 g
