1. Den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Zitrone und die Butter hineingeben und den Spargel darin bissfest garen.
2. Den Spargel aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, in eine längliche Form geben und warm stellen.
3. Die Rindersteaks unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit dem geschroteten Pfeffer einreiben.
4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin je nach Geschmack medium oder durch braten.
5. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern, in eine Form setzen und warm stellen.
6. Die geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden, ins verbliebene Butterschmalz geben und unter ständigem Rühren glasig schwitzen.
7. Mit dem Rotwein ablöschen, mit der Fleischbrühe auffüllen, das Lorbeerblatt und den Senf dazugeben, die Soße zum Kochen bringen und 5 Minuten einreduzieren lassen.
8. Die Soße mit dunklem Soßenbinder leicht binden und mit dem Weinbrand verfeinern, mit Salz und Pfeffer nochmals kräftig nachwürzen.
9. Die Soße auf Tellern dekorativ verteilen, die Steaks und den Spargel auf die Soße setzen, mit Petersilienzweigen und Paprikastreifen garnieren und mit gemischtem Salat servieren.
pro Portion 624 kcal, 2623 kJoule, E 54 g, F 31 g, KH 10 g
