1. Den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen.
2. Die Zitrone und die Butter hineingeben und den Spargel darin bissfest garen. Den Spargel aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, in Stücke schneiden und bereitstellen.
3. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Schmalz anbraten. Auf ein Backblech setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10 Minuten garen. Die Tomaten waschen, vom Strunk befreien, in Scheiben schneiden, auf die Filets legen und kurz mitgaren.
4. Den Wein mit den Eigelben in eine Schüssel geben und im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.
5. Den Schnittlauch verlesen, waschen, klein schneiden und unter den Schaum ziehen.
6. Die Spargelstücke auf die Tomatenscheiben legen, die restlichen Tomatenscheiben und Spargelstücke auf das Blech setzen, das Ganze mit Weinschaum überziehen und im Backofen weitere 10-15 Minuten überbacken.
7. Die Hähnchenbrustfilets mit dem Spargel aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, mit Basilikumblättchen garnieren und mit Gemüsereis sofort servieren.
pro Portion ca 628 kcal, 2640 kjoule, 61 g E, 31 g F, 8 g KH
