Spargel abbrausen, schälen, untere Enden abschneiden. Salzwasser in einem Topf erhitzen, Zitrone und 10 g Butter hineingeben, Spargel darin 15-18 Min. garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.
Für die Béarnaise Schalotten abziehen, fein hacken, mit 50 ml Spargelsud, Weißwein und Eigelben in eine feuerfeste Schüssel geben, mit dem Schneebesen verquirlen. Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer zufügen, im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen, übrige zerlassene, handwarme Buttertropfenweise einrühren. Brühe und fein geschnittene Kräuter darunterrühren.
Spargel, Räucherlachs und evtl. Rösti-Ecken auf Tellern anrichten. Spargel mit der Sauce Béarnaise überziehen und mit Tomatenrosen sowie Basilikumblättchen garnieren.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Pro Person ca. 470 kcal, E: 17 g, F: 43 g, KH: 4 g
