Kartoffeln waschen und ca 20 Min in Wasser kochen. Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken. Radieschen waschen, putzen und in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 150 ml Wasser aufkochen lassen. Brühe, Essig, 2 El Öl und Senf einrühren. Zwiebelwürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Mit Marinade übergießen und ca 1 Stunde ziehen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Jedes Schnitzel dritteln und zwischen zwei Lagen Folie sehr dünn klopfen. Eier verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in Paniermehl wenden.
Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 Tl Zucker und 1 El Zitronensaft 12-15 Min kochen. 6 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel portionsweise darin unter Wenden 5-6 Min braten. Spagel aus dem Kochwasser heben, warm halten. Rucola putzen, waschen, trocken tupfen. Mit Radieschen unter den Kartoffelsalat heben.
125 g Butter schmelzen. Eigelb und Weißwein in eine Metallschüssel geben. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Butter unter ständigem Rührenzugießen. Sauce mit 1-2 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren.
Zubereitungszeit ca 1 1/4 Stunden, Wartezeit nicht eingerechnet, pro Portion ca 900 kcal, E 47 g, F 47 g KH 67 g
