1. Den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Salzwasser oder Gemüsebrühe mit der Butter und der Zitronenhälfte in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Die Spargelstangen in den Sud legen und bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen, warm stellen.
2. Für die Sauce die Eigelbe mit dem Wein in eine feuerfeste Schüssel oder einen Topf geben und glatt rühren. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Estragonessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Ganze im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.
4. Vom Herd nehmen und die flüssige Butter tropfenweise mit dem Schneebesen einrühren.
5. Zum Schluss die Bratensauce einrühren, die verlesenen, gewaschenen und fein gehackte Kräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer abrunden.
6. Die küchenfertigen Schweinemedaillons unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
7. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin braten.
8. Die Kirschtomaten waschen, den Strunk herausschneiden, die Tomaten halbieren oder vierteln. Kurz vor Garende der Medaillons dazugeben und braten, salzen und pfeffern.
9. Die Medaillons, die Tomaten und den Spargel anrichten, mit der Sauce béarnaise überziehen, mit Kräuterzweigen garnieren und servieren,
pro Portion ca 1307 kcal, 5489 kJoule, 32 g E, 111 g F, 34,4 g KH
