1. Den Schweinenacken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Arbeitsfläche legen.
2. Das gut gewürzte Kalbsbrät mit den Röstzwiebeln in eine Schüssel geben. Die fein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, die halbierte, entkernte und klein geschnittene Chilischote hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren.
3. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Schweinenacken verteilen, diesen zusammenrollen und mit Küchenschnur binden.
4. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin Farbe nehmen lassen. Das Bier und die Brühe angießen und den Braten im auf 160-170 °C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten garen.
5. In der Zwischenzeit den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden.
6. Salzwasser oder Brühe mit der Zitronenhälfte zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Spargelstangen einlegen und bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.
8. Die Butter erhitzen, die Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fett geben und glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Kräuter untermischen. 200 ml Spargelfond angießen und einmal aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Worcestersauce und Zucker abrunden. Den Spargel einlegen und erhitzen.
9. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abrunden.
10. Das Fleisch mit der Sauce und dem Spargel anrichten, mit Kräutern garnieren und mit gebacke-nen Kartoffelröschen servieren.
pro Portion 1156 kcal, 4857 kJ, 72 g E, 67 g F, 53,6 KH
