Spargel waschen, schälen und in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker in ca. 10 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen. 400 ml vom Spargelsud abnehmen, beiseite stellen.
Fleisch abbrausen, trockentupfen und zwischen zwei Stücken geölter Klarsichtfolie leicht plattieren (flach klopfen). Mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Senf bestreichen. Auf jedes Schnitzel 3 Stangen Spargel legen, einrollen und mit Küchengarn umwickeln.
Backofen auf 150 Grad vorheizen. Röllchen in heißem Olivenöl rundum anbraten, dann ca. 15 Minuten im Ofen bei 150 Grad braten.
Inzwischen Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren, mit Weißwein ablöschen. Spargelsud dazugießen und unter gelegentlichem Rühren um 1/3 einkochen lassen. Parmesan reiben. Estragon waschen, Blättchen abzupfen und klein hacken. Beides unter die Sauce rühren.
Röllchen aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der geschlagenen Sahne verfeinern. Röllchen mit der Sauce servieren.
Als Beilage eignen sich z.B. Bratkartoffeln.
