1. Spargel schälen. In reichlich Salzwasser mit Zucker und 5 g Butter etwa 20 Min. garen. Inzwischen Schinken nicht zu fein würfeln.
2. 250 ml Spargelbrühe abmessen. Gemüse im restlichen Kochsud warm halten.
3. Für die Soße den Butterrest zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Nach und nach mit Spargelbrühe, Milch und Sahne ablöschen. Kurz aufwallen lassen. Käse darin zum Schmelzen bringen. Eigelbe mit 1-2 EL Soße verquirlen, die restliche Soße damit binden. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Spargel gut abtropfen lassen, mit der warmen Soße und den Schinken würfe In dekorativ auf vier Tellern anrichten oder getrennt servieren. Dazu schmecken neue Kartoffeln.
