Den Spargel waschen und von holzigen Enden befreien, weißen und violetten schälen.
Reichlich Salzwasser mit 1 TL Butter und 1 Prise Zucker aufkochen, den Spargel darin je nach Dicke der Stangen bedeckt ca. 20 Minuten garen. Anschließend gut abtropfen lassen. 3-4 EL Spargelsud abnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Kräuter fein hacken. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, aufschäumen lassen und vom Herd nehmen, damit die Molke sich absetzt.
Das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem abgenommenen Spargelsud gut verrühren. Auf einem Ceranfeld bei schwacher Hitze oder im Wasserbad mit dem Handrührgerät oder Schneebesen schaumig schlagen.
Dann die geklärte Butter unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben. Die abgesetzte Molke sollte nicht mit verwendet werden. Rühren, bis eine cremige Masse entsteht, dann die Kräuter vorsichtig unterheben.
Den Spargel auf einer vorgewärmten Platte dekorativ anrichten. Die hart gekochten Eier schälen, grob hacken und über den Spargel streuen.
Mit der Sauce servieren. Eiernudeln passen dazu ebenso wie Pellkartoffeln.
