Den Spargel waschen, von den holzigen Enden befreien und schälen. In Salzwasser mit dem Zitronensaft je nach Dicke
der Stangen etwa 15-20 Min kochen. Anschließend herausheben, abtropfen lassen und warm stellen
Inzwischen für die pochierten Eier den Gemüsefond mit dem Estragonessig aufkochen. Die gut gekühlten Eier vorsichtig einzeln aufschlagen, in eine Schöpfkelle geben und in den Fond gleiten lassen, sie behalten so ihre Form.
Die Eier etwa 3-4 Minuten garziehen lassen, dann mit der Schöpfkelle vorsichtig aus dem Fond heben und in lauwarmes Salzwasser legen, damit das Ei die gewünschte Konsistenz behält. Eventuell vorhandene Eiweißfäden abschneiden.
Für die Petersilien-Sabayon die Petersilienblättchen waschen, in wenig Salzwasser einmal aufkochen lassen.
Die Blättchen grob hacken und zusammen mit dem Gemüsefond in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixstab fein pürieren.
Den Weißwein in einem Topf auf etwa 2 EL einkochen lassen. Das Petersilienpüree mit den Eidottern und den Eiern in einer Metallschüssel verrühren, dann im heißen Wasserbad oder bei kleinster Hitze auf dem Automatic-Feld des Keramik-Kochfeldherdes mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse schaumig wird
und ihr Volumen deutlich vergrößert hat.
Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Weißwein, die Sahne und den Zitronensaft einrühren.
Den Spargel auf vorgewärmten Tellern mit den pochierten Eiern und dem Sabayon anrichten
