Den Spargel waschen, von den holzigen Enden befreien. Den weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. In Salzwasser mit 1 Prise Zucker und der Butter ca 20 Min kochen.
Die Schalotte abziehen und mit dem Cornichon klein würfeln. Beides mit den Kräutern, dem Joghurt und 1 El Öl pürieren. Die Sauce mit Senf, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Milchund dem Schnittlauch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unterziehen.
Je 1 EL Öl in eine Pfanne geben, jeweils ein Viertel vom Teig hineingeben und so nacheinander 4 Omeletts von beiden Seiten goldbraun backen.
Je eine Portion grünen und weißen Spargel auf eine Hälfte der Omeletts legen, die freie Hälfte darüberschlagen. Mit der Kräutersauce überzogen und mit Kerbelblättchen garniert servieren.
