1. Kürbis putzen, Kerne mit dem Esslöffel vollständig entfernen. Kürbis grob raspeln. Raspel in ein Tuch geben. Das Tuch fest eindrehen und den Saft auspressen. Raspel in eine Schüssel geben. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Kartoffeln im Tuch ausdrücken, Kartoffelsaft in einer Schale auffangen und 10 Minuten ruhen lassen. Kartoffel- und Kürbisraspel mischen. Vom Kartoffelsaft die trübe Flüssigkeit entfernen, die abgesetzte Stärke am Boden unter die Kürbis-Kartoffel-Masse mischen. Masse mit Salz und Muskat würzen.
2. Romanesco putzen, Stiele abschneiden. Romanesco in Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Romanesco feucht abgedeckt kalt stellen.
3. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Runden Ausstecher (6 cm 0; ersatzweise Garnierring) in die Pfanne legen. Ca. 1 El der Kürbismasse in den Ring geben, fest andrücken und den Ring vorsichtig abziehen. Auf diese Weise nach und nach mit dem restlichen Öl insgesamt 12 Rösti bei mittlerer bis starker Hitze je 2-3 Minuten auf jeder Seite braten (Rösti immer erst wenden, wenn die untere Seite schön knusprig ist!). Rösti auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.
4. Kurz vor dem Servieren Butter in einer Sauteuse zerlassen. Romanescp darin bei milder bis mittlerer Hitze kurz dünsten. Mineralwasser zugeben und zugedeckt in 1-2 Minuten erwärmen. Rösti und Romanesco mit Rinderfilet, Kräuterseitlingen und Morchelragout (Rezept Seite 46) auf vprgewärmten Tellern anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 4 g E, 19 g F, 15 g KH ¦
