Rote Beten in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Aprikosen halbieren. Lauchzwiebeln putzen, waschen, klein schneiden. Petersilie waschen, abzupfen. Salat putzen, waschen.
Rote Beten abgießen, abschrecken, schälen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden (Vorsicht, färben stark! Einmalhandschuhe tragen).
Pinienkerne in einer Pfanne mit hohem Rand rösten, herausnehmen. Butter in der Pfanne erhitzen. Aprikosen und Honig darin anschwitzen. Lauchzwiebeln kurz mit anschwitzen, herausnehmen. Rote-Bete-Saft, 350 ml Wasser und Couscous in der Pfanne aufkochen. Von der Kochstelle nehmen. Zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen.
Ziegenkäse grob zerbröckeln. Rote Beten, Pinienkerne, Aprikosenmix, Petersilie und Salat unter den Couscous heben. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Käse untermischen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min. PORTION ca. 530 kcal • E 18 g • F 11 g • KH 87 g
