1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Fleur de sei und Pfeffer würzen. Senf einrühren und die Rote-Bete-Reduktion abkühlen lassen.
2. Rote Bete, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in 5 mm große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Gemüsewürfel in einer Schale mit der Reduktion sehr gut mischen und auf 2 Vakuumbeutel (30x20 cm) aufteilen. Gemüse so straff wie möglich vakuumieren und im Wasserbad bei 85 Grad 1 Stunde leicht knackig garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser ist (eventuell mit Zubehör, z.B. passendem Gitter, beschweren).
3. Rote-Bete-Senf-Gemüse aus den Beuteln nehmen und zum Kalbstafelspitz (Rezept oben) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Carzeit 1:15 Stunden PRO PORTION 2 g E, 15 g F, 10 g KH = 195 kcal (819 kJ)
