Fenchel putzen und waschen. Fenchelgrün, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Fenchelknollen vierteln und harten Strunk so herausschneiden, dass die Segmente noch zusammenhalten. Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Mit Fenchel in kochendes Salzwasser geben. Fenchel ca 8 Minuten garen. Abschrecken.
Parmesan reiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Je Hälfte Zwiebeln und Knoblauch mit gehacktem Fenchelgrün, Käse, 3 El Öl, Paniermehl, Salz und Pfeffer mischen. 1 El Öl erhitzen. Übrige Zwiebeln und Knoblauch darin ca 3 Minuten andünsten. Mit Tomaten und Essig ablöschen, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. In einen Auflaufform füllen. Käsemischung auf die Fenchelspalten geben. Fenchel in die Form setzten. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd 175 Grad/ Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) 25-30 Minuten backen.
Fleisch waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden. Speck mit Senf bestreichen. Je 1 Scheibe um jedes Medaillon wickeln. Medaillons in 2 EL Öl 8-10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fenchel anrichten. Mit Rest Fenchelgrün garnieren. Dazu schmeckt Schwarzbrot.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std. Pro Portion: ca. 490 kcal E 46 g, F 28 g, kh 14 g
