1. Kartoffeln und Möhren waschen und schälen. Kartoffeln in Salzwasser, Möhren in der Brühe weichkochen. Wirsingkohl im Ganzen in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und 8 Außenblätter ablösen (den übrigen Kohl anderweitig verwenden). Blätter mit der Innenseite nach unten auf ein angefeuchtetes Küchentuch legen und die harten Mittelrippen flachdrücken.
2. Pinienkerne ohne Fettzugabe in einer Pfanne goldgelb rösten. Kartoffeln abgießen, mit dem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken, Sahne und Butter einrühren. Das Püree mit Pinienkernen mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Jeweils 2-3 Eßlöffel Püree in die Mitte der Kohlblätter geben und die Blätter zu Päckchen zusammendrehen, eventuell mit Küchengarn zusammenbinden, warmstellen.
3. Für den Möhrenschaum Möhren in ihrem Sud pürieren, dabei nach und nach Creme fraîche zugeben. Mit Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Den Schnittlauch abspülen, trok-kentupfen und in Röllchen schneiden. Wirsingsäckchen auf dem Möhrenschaum, mit Schnittlauch bestreut, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch aller Art servieren.
