Am Vortag den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Kohl längs vierteln und bis auf den Strunk quer in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Kohl mit 1 El Salz, 2 El Zucker, 4 El Essig, Sojasauce und Sherry in einer großen Schüssel mit den Händen gut durchkneten, 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Zwiebeln und Ingwer sehr fein würfeln. Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin glasig dünsten. Rotkohl mit der entstandenen Flüssigkeit zugeben. Geflügelfond zugeben. Rotkohl zugedeckt 2 Stunden bei milder Hitze leicht kochen lassen.
Zimt, Anis und Nelken in einen Einmalteefilter geben, zubinden und nach 1 Stunde Garzeit zum Rotkohl geben. Rotkohl abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Rotkohl bei milder Hitze aufkochen, Teefilter mit den Gewürzen entfernen. Koriander mit den zarten Stielen fein schneiden. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Rotkohl damit binden. Pflaumensauce und Koriander zugeben, Rotkohl mit dem restlichen Essig abschmecken.
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Garzeit 2 Stunden plus Ziehzeit 30 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 5 g E, 13 g F, 20 g KH = 232 kcal (968 kJ)
