In einem großen Topf 2-3 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Wirsing waschen und achteln. Jeweils den Strunk nur so weit abschneiden, dass die Spalten nicht auseinander fallen.
Wirsingspalten portionsweise ins kochende Wasser geben und 8 Minuten kochen lassen. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Vom Kochsud 100 ml abnehmen und beiseite stellen. Eine große ofenfeste Form einfetten. Pilze putzen. Größere Pfifferlinge halbieren, Steinpilze und Champignons in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und klein würfeln.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Wirsingspalten nebeneinander in die Form legen. Mit etwas Salz, Pfeffer und 1 TL Thymianblättchen würzen. Abgemessenen Kochsud angießen. Käse reiben, mit den Semmelbröseln vermischen und über den Wirsing streuen. Butter in Flöckchen obenauf geben. Wirsing in der Backofenmitte 15-20 Minuten gratinieren.
Inzwischen das Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin unter Rühren 1 Minute braten, herausheben. Champignons und Steinpilze in die Pfanne geben, unter Rühren 1 Minute braten. Pfifferling-Mix wieder zugeben. Pilze mit Mehl bestäuben, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Schlagsahne angießen und in ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen.
Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit der sauren Sahne unter die Pilze rühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingspalten auf dem Pilzrahm anrichten, mit restlichem Thymian bestreuen.
Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ 13 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 27 g Fett
Dazu passen: kleine Semmelknödel oder Baguette
