1. Den Wirsing putzen und achteln, in kurzen Streifen vom Strunk schneiden und kurz abbrausen. Die Butter oder Margarine in einem großen Topf schmelzen. Den Wirsing tropfnaß hineingeben, zuerst unter Rühren andünsten, dann zugedeckt 5 Minuten garen, dabei einmal durchrühren. Zuletzt 5 Minuten ohne Deckel bei etwas stärkerer Hitze kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in einem Sieb abkühlen lassen.
2. Inzwischen den Gouda grob raspeln. Die Hälfte vom Frühstücksspeck in schmale Streifen schneiden. Die Eier mit der Sahne verquirlen. Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit etwa 2/3 der Eiersahne mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einer Pfanne 25 g Butterschmalz schmelzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse einfüllen und glattstreichen. Bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun und fest ist. Die Speckstreifen auf der Oberseite verteilen.
4. In der Zwischenzeit einen Kreis (von etwa 35 cm 0) aus Backpapier ausschneiden. Den Rösti auf das Papier gleiten lassen. In eine Springform mit gleichem Durchmesser wie die Pfanne legen, den Papierrand dabei hochfalten. Wirsing und Gouda mischen und darüberschichten. Mit der restlichen Eiersahne begießen.
5. Im restlichen Butterschmalz den zweiten Rösti braten und auf den Wirsing gleiten lassen. Bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 35 Minuten bei 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten backen. Den restlichen Speck auf die Oberfläche legen. Weitere 15 Minuten backen, dann auf den Backofenboden stellen und 15 Minuten im ausgeschalteten Gerät ruhenlassen. Aus der Form nehmen und servieren.
