1. Süßkartoffeln schälen, quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin bei mittlerer Hitze in insgesamt 15 Minuten auf beiden Seiten braten.
2. Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. Im Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Paprika putzen, entkernen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
3. Blätter von Bohnenkraut und Petersilie abzupfen, grob hacken. Mozzarella abtropfen lassen, in Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl, Kürbiskernöl und Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Paprika und Bohnen zu den Kartoffeln geben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse mit Mozzarella anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Mit Kürbiskernen und Kräutern bestreut servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion 12 g E, 32 g F, 37 g KH = 503 kcal (2104 kJ
