1. Für den Tafelspitz 1 Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer kleinen Pfanne braun rösten. Suppengemüse putzen, Möhren und Sellerie schälen und alles in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebel, Suppengemüse, 2 TI Salz, Pfefferkörner und Lorbeer in 3,5 I Wasser aufkochen. Tafelspitz zugeben und offen bei mittlerer Hitze 2-2:30 Stunden leicht siedend garen. Dabei ab und zu abschäumen.
2. Für den Meerrettich-Apfel-Dip Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in groben Stücken in einen kleinen Topf schneiden. Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 TI Zucker und 4 El Wasser zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten musig kochen. Äpfel vom Herd nehmen, mit dem Schneebesen glatt rühren und abkühlen lassen. Meerrettich schälen, sehr fein reiben und mit der Creme fraiche unter das abgekühlte Apfelmus rühren. Dip abgedeckt kalt stellen.
3. Nach ca. 1 Stunde Garzeit des Tafelspitzes Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und auf den Ofenrost legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten in ca. 50 Minuten weich garen. Folie entfernen und die Kartoffeln weitere 10 Minuten im Backofen garen.
4. Für den Tafelspitz Sellerie und Möhren schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Restliche Zwiebel in feine Würfel schneiden. 2 El 01 in einer Pfanne erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Beiseitestellen. Gegarten Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in ca.
5 mm dicke Scheiben, dann in mundgerechte Stücke schneiden. 600 ml Tafelspitzbrühe durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Restliches Öl zugießen. Gemüse und Tafelspitz zugeben und nochmals kurz erhitzen (nicht kochen!).
5. Schnittlauch fein bis mittelfein schneiden und 2/3 zum Tafelspitz geben. Kartoffeln über Kreuz einschneiden und etwas auseinanderdrücken. Mit dem Tafelpitz in tiefen Tellern anrichten. Je 1 El Meerrettich-Apfel-Dip auf den Kartoffeln verteilen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen. Mit dem restlichen Tafelspitz und Meerrettich-Apfel-Dip servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Carzeit 2-2:30 Stunden PRO PORTION 56 g E, 29 g F, 46 g KH = 688 kcal (2882 kJ)
