1. Für die Croutons die Zwiebel fein würfeln. Pumpernickel in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Pumpernickel darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten knusprig braten. Croutons in ein Schälchen füllen und abkuhlen lassen.
2. Für den Rösti Kartoffeln und Steckrübe schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl zugeben und gut mischen. 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (24 cm 0) erhitzen. Kartoffeln-Steckrü-ben-Raspel hineingeben und zu einem flachen runden Fladen formen. Bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten. Rösti zum Wenden auf einen Teller (oder Topfdeckel) gleiten lassen und umgedreht zurück in die Pfanne stürzen. Restliches Butterschmalz am Rand der Pfanne zugeben. Rösti in weiteren 8-10 Minuten knusprig braten. Speck in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten knusprig braten.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Zum Servieren den Rösti mit Speckscheiben belegen und mit Croütons und Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 15 g E, 42 g F , 57 g kH = 670 kcal (2809 kJ )
