1. Kartoffeln waschen, abbürsten und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln in ein Sieb abgießen und ausdämpfen lassen. Bohnenkerne in kochendes Wasser geben und 1 Minute kochen. Bohnen abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken, dann in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten garen, abschrecken, abgießen und gut abtropfen lassen. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Spargel herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Lammkarree putzen: Silberhaut, Fett und Sehnen vom Fleisch schneiden. Fleisch sorgfältig zwischen den Rippenknochen mit einem spitzen Messer herausschneiden, die Fleischabschnitte beiseitestellen. Die Knochen so sauber wie möglich abschaben (mit der Rückseite eines Messer). Karree beiseitestellen.
3. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleischabschnitte darin bei starker Hitze 5-6 Minuten rösten. Zwiebeln zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. 2 Stiele Thymian zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit 150 ml Rotwein ab-löschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben und stark einkochen. Mit 200 ml Wasser und 200 ml Geflügelfond auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit dem Kalbsfond aufgießen und auf ca. 150 ml leicht dicklich einkochen lassen.
4. Kartoffeln in je 2-3 Stücke schneiden und mit der Hand flach drücken. Kartoffeln mit der flachen Seite in eine beschichtete Pfanne legen. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten knusprig garen. Inzwischen Bohnen und restlichen Geflügelfond in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab mittelfein bis stückig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze in 2 El Öl zu Ende braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Restliches Öl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen, Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, wenden, restlichen Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Spargel die letzten 2-3 Minuten seitlich in die Pfanne legen und fertig garen. Karree aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen das Bohnenpüree in einem Topf vorsichtig erhitzen, mit Spargel und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Lammkarree in Koteletts schneiden, auf die Teller legen und mit etwas Sauce beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit ca. 30 Minuten
PRO PORTION 45 g E, 45 g F, 42 g KH = 850 kcal (3566 kJ)
