Pfifferlinge gründlich putzen bzw. abtropfen lassen. Größere Pilze halbieren. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe und Weißwein mit dem Lorbeerblatt und 1/2 TL Salz aufkochen. Kartoffel-Würfel darin bei mittlerer Hitze 10-12 Min. knapp bissfest garen. Danach abgießen. Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. Butter m einer Pfanne erhitzen. Lauchzwiebeln ca. 1 Min. darin anschwitzen. Pfifferlinge zufügen, 1-2 Min. bei starker Hitze anbraten. Estragon zugeben, würzen.
Die Pfanne vom Herd ziehen. Die Eigelbe mit Crème fraîche, Senf verquirlen, unter die Pilze rühren. Kartoffeln unterheben. Salzen, pfeffern und zugedeckt 2 Min. ziehen lassen. Anrichten, sofort servieren.
Zubereitung: 45 Min. Pro Portion: 520 kcal KH: 31 g, F: 35 g, E: 12 g
