Für die Essenz Trüffelsaft, Madeira und Kalbsfond zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die kochende Flüssigkeit damit leicht binden. Die Essenz mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Für die Kartoffelsuppe die Zwiebeln fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Mit Zwiebeln, Majoran und 250 ml Wasser im Geflügelfond aufkochen und etwa 20 Minuten garen. Majoran entfernen und die Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen, sehr leicht salzen und mit dem Milchschäumer oder Schneebesen aufschäumen. Zum Servieren die heiße Kartoffelsuppe in Gläser geben. Die Trüffelessenz erhitzen und vorsichtig in die Suppe gießen. Den Milchschaum als Haube darauf geben. Nach Wahl mit frisch gehobelten Trüffeln servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 5 g E, 1 g F, 15 g KH = 103 kcal (434 kj)
