Die Kartoffeln kochen, heiß pellen und durch ein Sieb streichen. Die Eigelbe, den abgetropften Quark und die Sahne unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken.
Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2 - 2 1/2) vorheizen. 4 Souffleförmchen sorgfältig mit Butter ausstreichen. Die Kartoffelmasse in die Souffleförmchen bis daumenbreit unter den Rand einfüllen. Die Förmchen bis zu zwei Drittel ihrer Höhe in ein 80° C-heißes Wasserbad setzen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
In der Zwischenzeit die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Butter zerlassen, die Pfifferlinge darin anbraten.
Den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Für die Vinaigrette den Essig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren, das Öl unterschlagen. Petersilie und Frühlingszwiebeln auf vierTellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Die Pfifferlinge und jeweils zwei krosse Speckscheiben daraufgeben. Die Souffles in die Mitte stürzen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 20 g Eiweiß, 40 g Fett, 16 g Kohlenhydrate, 499 kcal (2093 kJ); 1,3 BE.
