Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, abdämpfen und sofort durch eine Kartoffelpresse direkt in eine weite Rührschüssel drücken. Auskühlen lassen.
Spinat putzen und gut waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. 2/3 Zwiebeln und gesamten Knoblauch darin andünsten. Spinat darin zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Inzwischen Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in große Würfel schneiden. Mit 3-4 EL Zitronensaft beträufeln. Lachswürfel auf 4-6 Spieße verteilen.
Spinat ausdrücken, grob hacken. Kartoffeln, 3 Eigelb, 150 g Mehl, Salz und Muskat verkneten. Auf wenig Mehl rechteckig (ca. 30 x 35 cm) ausrollen. Spinat darauf verteilen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand lassen. Aufrollen und in 12 Scheiben schneiden.
2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin portionsweise von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Warm stellen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Fischspieße hineingeben und darin rundherum 4-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter schmelzen. 2 Eigelb und Wein in eine Metallschüssel geben, im heißen Wasserbad dickcremig schlagen. Butter vorsichtig unterrühren. Hollandaise mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Mit Zitrone und Dill garnieren. Rest Soße dazureichen.
Zubereitungszeit ca 1 1/4 Stunden ohne Wartezeit, pro Portion ca 780 kcal, E 32 g, F 54 g, KH 40 g
