1. Die Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die großen Zwiebeln abziehen, vierteln, in Streifen teilen.
2. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin ca. 5 Min. dünsten, dann herausnehmen. Die Kartoffelscheiben in die Pfanne geben und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 25 Min. braten. Gelegentlich wenden. Die Zwiebeln unter die Kartoffeln heben. Pikant würzen und abkühlen lassen.
3. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen und die Kartoffeln unterheben.
2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmischung hineingeben und etwa 8 Min. braten. Mit Hilfe eines Tellers wenden. Übriges Olivenöl rundum am Rand zufügen. Omelett weitere 8 Min. sanft garen, danach kurz ruhen Lassen.
4. Tomaten putzen, waschen, in Scheiben teilen. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Marinade anrühren. Omelett in Stücke schneiden, mit Tomaten und Oliven auf Tellern anrichten. Mit Marinade beträufeln, mit Zwiebelringen garnieren.
