Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen, mit Öl einstreichen und in Alufolie 60 Min. garen. Wirsing in Salzwasser ca. 8 Min. blanchieren, ausdrücken, kleinschneiden. Zwiebeln häuten, hacken, mit Wirsing in Olivenöl andünsten. Frühstücksspeck würfeln, bis auf 2 EL zufügen, 5 Min. zugedeckt garen. Mehl in Butter anschwitzen, Milch unterrühren, 10 Min. köcheln lassen. Majoran, Thymian, Koriander, saure Sahne, geriebenen Emmentaler, Salz unterziehen. Kartoffeln aushöhlen. Hälfte vom Inneren mit 2-3 EL Soße zum Wirsing geben, in die Knollen füllen, mit restlicher Soße beträufeln. Übrigen Speck darüber streuen, Kartoffeln im Ofen 15 Min. überbacken. Evtl. mit Feldsalatröschen garnieren.
