Rehgulasch trockentupfen. Die Butter und das Öl in einen Bräter geben, erhitzen und das Fleisch kräftig darin anbraten, herausnehmen. Fein gehackte, Zwiebeln, Thymian- und Rosmarinblätter im Bratfett andünsten. Fleisch mit Tomatenwürfeln untermischen, mit Wermut und Apfelwein (Cidre) ablöschen. Lorrbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken untermischen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Bei milder Hitze ca. 2 Std. zugedeckt garen.
Speck in Würfel schneiden. Rosenkohl waschen und den Strunk keilförmig einschneiden. Den Apfel waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
Speck in heißem Öl auslassen und den Rosenkohl darin anbraten und mit Wildfond angießen. Mit den Gewürzen abshmecken und bei milder Hitze den Rosenkohl bissfest garen (ca. 10 Min.) Apfelscheiben dazugeben.
Das Gemüse unter das Ragout mischen und zusammen ca. 5 Min. bei milder Hitze ziehen lassen. Alles auf Tellern anrichten.
