1. Auberginen putzen, waschen, quer in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden, salzen, in ein Sieb geben und ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen.Rucola kalt abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Fleischtomaten waschen, halbieren, Stielansatz entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, Öl auffangen und Tomaten längs in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Rocola und Tomaten vermischen.
3. Olivenöl portionsweise in Pfanne erhitzen und Auberginenscheiben ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze von beiden Seiten anbraten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen (s. Tipp).
4. Für das Dressing Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Zusammen mit Tomaten-Einlegeöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Salat dekorativ mit Auberginenscheiben anrichten, Dressing darüber geben und mit Pinienkernen bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 30 Minuten Wartezeit Pro Portion: 377 kcal, 1575 kJ, 7 g EW, 11 g KH, 33 g F, 1 BE
