Auberginen waschen, halbieren, Fruchtfleisch herausschaben, dabei einen Rand von ca. 1 cm stehen lassen. Mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Fruchtfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und klein hacken.
Quinoa in ca. 400 ml kochendem Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen.
Knoblauch und Zwiebel währenddessen schälen und fein würfeln. Oliven in kleine Stücke schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Thymianblüten zum Garnieren beiseitelegen. Chilischote waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Tomaten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
4Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl glasig schwitzen. Auberginen-
fruchtfleisch und Chili zugeben, ca. 5 Minuten mit andünsten. Tomaten und Oliven unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Quinoa und Thymian zugeben.
Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit Quinoa-Mischung füllen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten backen.
Käse grob reiben. Fertige Auberginen damit bestreuen und mit Thymian garniert servieren.
Zubereitung: ca. 45 Minuten + Zieh- und Quellzeit. Pro Portion: ca. 340 kcal, 16 g F, 37 g KH, 11 g E.
