Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Zucchini waschen und je einen Deckel abschneiden. Das Fruchtfleisch ausschaben und beiseitelegen. Die Zucchini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und mindestens 20 Minuten im Ofen vorgaren.
Die Zwiebel schälen und feinwürfeln. Den Knoblauch schälen und pressen. 300 g des Zucchinifruchtfleisches klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Zucchini darin etwa 3 Minuten andünsten. Den Reiszugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Die Gemüsebrühe erwärmen und zugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann den Tomatensaft zugeben. Bei kleiner Hitze 15 Minuten weiter köcheln lassen, auch dabei hin und wieder rühren.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. 40 g des Parmesans fein reiben und 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Petersilie, Shrimps und Sahne zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zucchini mit dem Risotto füllen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Nochmals etwa 15 Minuten im Ofen backen.
Zubereitungszeit 30 min Garzeit: 35 min Backzeit: 35 min pro Portion ca.: E: 32 g; F: 49 g; KH: 10 g 602 kcal (2519 kJ); 0,8 BE
