Vorab die Sonnenblumenkerne 4 Stunden, die getrockneten Tomaten 2 Stunden einweichen.
Für die Nudelblätter die Zucchini putzen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Mit Meersalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit etwas Küchenpapier abtupfen.
Für die Pesto-Füllung die Sonnenblumenkerne abgießen und abtropfen lassen. Mit Spinat, Basilikum, Zitronensaft, Knoblauchzehe, Meersalz und Kräutern in der Küchenmaschine zu einem groben Pesto verarbeiten.
Für die Salsa die getrockneten Tomaten abgießen. Anschließend alle Salsa-Zutaten fein mixen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Für die Cannelloni drei Zucchinistreifen leicht überlappend nebeneinanderlegen. Auf das untere Ende einen EL der Füllung geben und zu einer Rolle formen.
Die Tomatensalsa auf Teller verteilen. Cannelloni darauf anrichten, mit Olivenstücken, frischer Kresse und Radieschenscheiben garnieren und mit einem kleinem Salat servieren.
Pro Portion: 600 kcal/2520 kJ 19 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 48 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten
