Zucchini waschen und putzen. Fruchtfleisch grob raspeln und zum Abtropfen auf Küchenpapier ausbreiten.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigeibe mit Salz und Pfeffer verrühren. Mehl mit Mandeln mischen und unter die Eigelbmasse rühren. Hälfte Eischnee unterheben, dann die Zucchiniraspel. Zum Schluss den übrigen Eischnee unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glatt streichen und im Backofen ca. 20 Min. backen.
Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen. Herausnehmen, abschrecken und häuten. Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Blech aus dem Ofen nehmen. Zucchinibiskuit auf ein leicht bemehltes Küchentuch stürzen. Papier abziehen. Ricotta auf den Biskuit streichen. Tomaten und Basilikum darauf verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Biskuitplatte vorsichtig aufrollen und im Ofen weitere 15 Min. backen. Herausnehmen, nach Wunsch mit Basilikum garnieren und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu schmeckt ein Blattsalat mit Tomaten.
Pro Portion ca. 375 kcal, E: 25 g, F: 20 g, KH: 23 g, Vorbereitung ca 35 Min, backen ca 35 Min
