Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und längs mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die Garnelenschwänze schälen und weils herausziehen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe pellen, die Möhre schälen und alles fein würfeln. Die Tomaten kurz überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte vierteln, den Stielansatz und die Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
2 EL Öl in einer großen Pfanne oder in einem Wok erhitzen. Die Garnelen darin unter ständigem Wenden braten, bis sie die Farbe völlig gewechselt haben. Herausnehmen und warm stellen.
Das restliche Öl erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten, die Möhrenwürfel zugeben und 2 Minuten mitbraten. Zuletzt die Tomaten und die Oliven zufügen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, der gehackten Petersilie und dem Zitronensaft abschmecken. Die Garnelen und die Zucchinischeiben zugeben und alles nochmals kurz erhitzen.
Auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Basilikumblättchen garnieren und servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten Nährwert pro Portion ca.: 22 g Eiweiß, 26 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 348 kcal (1455 kJ); 0,5 BE.
