Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Zucchini sowie Aubergine waschen und putzen. Zucchini in Scheiben, Aubergine in Stifte schneiden. Paprikaschoten halbieren, entkernen, abbrausen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel sowie Knoblauchzehen abziehen und hacken. Gemüse vermengen und in einen gefetteten Bräter geben. Koriander in einem Mörser zerstoßen und mit Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. Das Öl über das Gemüse träufeln und gut vermengen. Den Gemüsetopf im Ofen ca. 45 Min. garen, bis das Gemüse leicht bräunlich wird.
In der Zwischenzeit Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Gemüse aus dem Ofen nehmen, stückige Tomaten sowie Kichererbsen zugeben, untermengen und auf dem Herd bei schwacher Hitze kurz aufkochen. Gemüsetopf mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch mit gehacktem Koriander oder gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt frisches Bauernbrot.
Vorbereiten ca. 35 Min. Garen ca. 45 Min. Pro Portion ca. 330 kcal, E: 11 g, F: 15 g, KH: 40 g
