200 g Instant-Couscous nach Anweisung mit Gemüsebrühe zubereiten. 4 Auberginen (à ca. 250 g) abbrausen, putzen, längs halbieren und aushöhlen, dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Innen mit Salz ausstreuen. 2 Frühlingszwiebeln putzen, abbrausen und in Ringe schneiden. Je 1 Zwiebel sowie Knoblauchzehe abziehen, je 1 rote und gelbe Paprika halbieren, entkernen und abbrausen. Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Auberginenfruchtfleisch würfeln. Zwiebel, Knoblauch in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Auberginenfruchtfleisch, Paprika und Frühlingszwiebeln 3 Min. mitdünsten. Couscous einrühren. Ca. 2 Min. schmoren. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Thymian-blättchen würzen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Auberginen trocken tupfen und mit der Couscousmischung füllen. Mit 80 g geriebenem Parmesan bestreuen und ca. 30 Min. backen.
Dazu schmeckt Tomatensoße.
Zubereitungszeit ca. 1 Std., pro Person ca. 310 kcal, E: 13 g, F: 13 g, KH: 35 g
