1. Pumpernickel im Blitzhacker fein mixen. Schalotte sehr fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei schwacher Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Pumpernickel zugeben und 3 Minuten anrösten. Salzen, pfeffern und mit Essig ablöschen. Abkühlen lassen und mit Haselnussöl vermengen.
2. Paranüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Paranüsse zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Nüsse auf Backpapier auskühlen lassen, grob hacken und abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Selleriecreme Sellerie putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sellerie zugeben, salzen und unter Rühren 3 Minuten dünsten. Mit 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 20 Minuten weich garen. Sellerie abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Sellerie in einer Küchenmaschine fein pürieren, gegebenenfalls mit etwas Kochwasser verdünnen.
4. Für die Möhren das Möhrengrün abschneiden und beiseitelegen. Möhren waschen, sorgfältig abbürsten und trocken tupfen. Dickere Möhren längs halbieren. Möhren mit etwas Olivenöl einpinseln, salzen und rundum in Mohn wälzen. Möhren auf 2 Bogen Backpapier verteilen. Papier über den Möhren zusammenfalten und gut verschließen, dabei die Enden wie bei einem Bonbon mit Küchengarn zubinden. Päckchen nebeneinander auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
5. Inzwischen für den Pesto Möhrengrün waschen und trocken schleudern. Ästchen von den Stielen zupfen. Knoblauch fein würfeln. Parmesan fein reiben. Mit 70 g Möhrengrün, Knoblauch, Öl, Cashews und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine fein mixen. Restliche Möhrengrünästchen zum Garnieren beiseitelegen.
6. Selleriecreme unter Rühren erwärmen. Jeweils 2-3 El auf die Teller streichen. 3 El Pumpernickel und 3-4 Möhren darauf verteilen. Mit Paranüssen und Möhrengrün bestreuen und mit Pesto servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden PRO PORTION (bei 3 Portionen) 18 g E, 61 g F, 49 g KH = 861 kcal (3606 kJ)
