1. Bohnen putzen und längs halbieren. In kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkraut mit den zarten Stielen fein schneiden. Dillspitzen vom Stiel zupfen und fein schneiden.
2. 2 l Wasser und Rote-Bete-Saft aufkochen. Fisch quer in 3 cm breite Streifen schneiden, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln und Salz ins Wasser geben und nach Packungsanweisung bissfest garen. Öl und 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch darin bei starker Hitze auf beiden Seiten je 2-3 Minuten braten, herausheben und warm stellen. Pfanne beiseitestellen.
3. Für den Meerrettichschaum Fond und Eigelbe in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) unter Rühren mit einem Schneebesen bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei kleinster Hitze warm halten. Restliche Butter in der Pfanne aufschäumen, Bohnenkraut und Bohnen darin erwärmen. Nudeln abgießen. Nudeln untermischen und erneut mit Salz abschmecken.
4. Sahne und Meerrettich unter die Sauce rühren und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Mit dem Schneidstab aufschäumen. Fisch mit Dill bestreuen und die Bohnen-Nudeln mit Fisch und Meerrettichschaum anrichten.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Garzeit 20 Minuten PRO PORTION 39 g E, 23 g F, 81 g KH = 706 kcal (2954 kJ)
