FÜR DEN KARTOFFELSALAT
500 g Kartoffeln (festkochend, z. B. die Sorte Charlotte)
400 ml Geflügelfond oder -brühe
80 g rote Zwiebeln
40 ml Olivenöl
90 ml Apfelessig
30 g körniger Senf
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Estragon
1/3 Bund Kerbel
1/2 Bund Petersilie

FÜR DIE LINSENCREME
100 g Möhren
125 g rote Linsen
15 ml Olivenöl
10 g Tomatenmark
225 ml Geflügelfond oder -brühe
100 g Doppelrahmfrischkäse
1 Prise Piment d'Espelette (siehe
dazu die Info unterm Rezept)
1 Prise Salz

FÜR PILZE UND LEBER
60 g Pancetta (italienischer Bauchspeck; ersatzweise Frühstücksspeck)
250 g Pfifferlinge
240 g Kaninchenleber (vom Metzger bratfertig vorbereiten lassen; ersatzweise Geflügelleber)
20 ml Erdnussöl
Pfeffer
Salz
20 g Butter
8 Salbeiblätter

1. Für den Salat die Kartoffeln gründlich waschen bzw. abbürsten. Kartoffeln halbieren oder vierteln, knapp mit dem Fond bedeckt gar kochen (in etwa 20 Minuten). Kartoffeln aus dem Kochsud herausheben, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Den Kochsud zunächst beiseitestellen.

2. Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Zwiebeln in einem Topf in 15 ml Olivenöl glasig dünsten. Kartoffelkochsud sowie Essig dazugeben und alles auf etwa 300 ml einkochen. Den eingekochten Zwiebelsud mit dem Senf verrühren und über die Kartoffeln gießen. Kartoffeln salzen, pfeffern, Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

3. Inzwischen Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden. Kräuter sowie übriges Olivenöl (25 ml) zum Kartoffelsalat geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Creme die Möhren schälen, fein würfeln und zusammen mit den Linsen in Olivenöl andünsten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten. Lin-sen-Mix mit Fond ablöschen und zugedeckt in ca. 15 Minuten weich kochen. Linsen-Mix auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Frischkäse unterrühren, alles pürieren. Linsencreme mit Piment d'Espelette und Salz abschmecken.

5. Für die Pilze den Speck fein würfeln. Pilze putzen, evtl. kalt abbrausen und sehr sorgfältig trocken tupfen. Die Leber putzen, waschen und auf Küchenpapier trocken tupfen.

6. Pilze in einer Pfanne in Öl bei großer Hitze scharf anbraten. Pancetta dazugeben und die Pilze fertig braten. Die Pfifferling-Speck-Mischung mit Pfeffer und evtl. noch Salz abschmecken.

7. Butter zusammen mit den Salbeiblättchen in einer Pfanne erhitzen. Die Leber dazugeben und bei mittlerer Hitze pro Seite in etwa 2 Minuten rosa braten. Leber erst zum Schluss salzen, dann zusammen mit der Pilz-Speck-Mischung und dem Kartoffelsalat auf der Linsencreme anrichten und servieren.

Pro Portion. 660 kcal/2780 kJ 39 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 40 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 90 Minuten

Info:
Piment d'Espelette ist ein besonderes Chilipulver, das durch ein mildes, rauchiges Aroma besticht, Die roten Schoten der Paprikasorte Gorria werden hauptsächlich in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs nahe der spanischen Grenze angebaut. Piment d'Espelette kann man in Gewürzläden oder Feinkostgeschäften kaufen. Oder man ersetzt es durch normales Chilipulver, das man etwas vorsichtiger dosiert.

Dazu passt: ein stoffiger Grauburgunder aus der Pfalz.