Steinpilze und Champignons putzen. Steinpilze in Scheiben schneiden, Champignons vierteln. Speck quer in 2 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln.
1 El Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Speck und Zwiebeln darin 5 Min. unter Rühren braten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. 1 El Butterschmalz in den Topf geben und die Pilze im heißen Fett rundherum anbraten. Speck, Zwiebeln, Milch und Crème fraîche dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Min. schmoren. Inzwischen den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
3 El Flüssigkeit vom Pilzragout abnehmen und mit dem Eigelb verquirlen. Das verquirlte Eigelb in das Ragout rühren und erhitzen, dabei jedoch nicht mehr kochen lassen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passen Semmelknödel
