Für die Sauce die Bohnenkerne aus den Schoten palen, 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen aus den Häuten
drücken. Pancetta fein schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen. Bohnen, Pancetta, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Fond auffüllen und weiter 4-5 Minuten leise kochen lassen. Mit dem Zucker in einen Mixer geben und fein pürieren. Sauce in einen Topf umfüllen, eventuell leicht nachwürzen und bei mittlerer Hitze leicht sämig einkochen.
Für das Birnenpüree die Birnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen klein schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Birnensaft ablöschen und so lange leide kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Birnen und Butter zugeben undd bei schwacher Hitze 8-10 Minuten leise kochen lassen. Birnen mit dem Schneidstab mittelgrob pürieren und zerdrücken.
Für die Spaghetti Pfeffer und Espressobohnen in einem Mörser mittelgrob zerstoßen. Pecorino auf der Haushaltsreibe fein raspeln. Spaghetti nach Packungsanweisung bissfest kochen, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 250 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser, 60 g Pecorino und die Hälfte der Kaffeebohnenmischung im Topf erwärmen. Spaghetti zugeben und gut mischen. Sauce, Spaghetti und etwas Birnenpüree auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas Pecorino und Bohnenmischung bestreuen. Restliches Püree, restlichen Pecorino und restliche Bohnenmischungextra dazu reichen.
Zubereitungszeit 1 Stunde, pro Portion 23 g E, 19 g F, 102 g KH = 694 kcal (2865 kj)
