Alle Gemüse putzen. Auberginen und Zucchini in Würfel, die Paprika in kleine Rauten schneiden.
n einer ausreichend großen Pfanne Öl, halbierten Knoblauch und die Gemüse geben, wenn die Pfanne noch kalt ist. Bei starker Hitze unter häufigem Rühren ziehen lassen, dann den Brühwürfel zugeben, etwas Wasser dazu und das Gemüse so garen, dass es noch Biss hat. Eventuell salzen.
Inzwischen reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Nudeln darin garen. Kurz vor dem Abgießen der Nudeln, die gehackte Petersilie zur Soße geben.
Nudeln abgießen, mit der Soße würzen, mit Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl anmachen. Um die Soße noch schmackhafter zu machen, kann man auch erst Zwiebel anbraten und dann das Gemüse zugeben.
