Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und mit reichlich Wasser ca. 25-30 Minuten garen. Abgießen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gründlich ausdampfen lassen, mit Mehl, Kartoffelstärke, Ei, Eigelb, 1 gestr. TL Salz und etwas Muskat verkneten. Mehlmenge ggf. variieren, der Teig sollte nicht mehr kleben aber auch nicht zu fest sein. Kurz ruhen lassen. Zu ca. 8 cm langen Schupfnudeln formen und portionsweise in reichlich siedendem Salzwasser ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und abtropfen lassen.
Inzwischen für die Soße Austernpilze mit feuchtem Tuch säubern, trockene Stielenden abschneiden und Pilze in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, helle Anteile in dünne Ringe schneiden. 2-3 dunkelgrüne Enden längs aufschlitzen und quer in dünne Streifen schneiden. Thymian abbrausen und trocken tupfen.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Pilze darin goldbraun braten, Lauchzwiebelringe und Thymianstängel kurz mit schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Brühe zu den Pilzen geben, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Mit Balsamico-Essig abschmecken. Thymian vor dem Servieren aus der Soße entfernen.
Butter in einer großen Pfanne zerlassen und Schupfnudeln rundherum goldgelb anbraten. Pilzsoße auf Teller verteilen, Schupfnudeln daraufgeben, mit gehobeltem Bergkäse, Lauchzwiebelgrün und schwarzem Pfeffer bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten Pro Portion: ca. 999 kcal, 4198 kj, 30 g EW, 117 g KH, 43 g F, 10 BE
