Für das Speck-Kraut vom Weißkohl die Außenblätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und würfeln, den Speck ebenfalls fein würfeln.
Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel- und Speckwürfel darin glasig anschwitzen. Den Kohl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Kurz andünsten, dann die Brühe zugießen. Den Kohl 30-40 Minuten zugedeckt schmoren, er muss richtig weich sein.
Für die Schupfnudeln die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mit dem Ei, dem Salz und etwa 50 ml Wasser gründlich vermischen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schnell zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Roggenmehl unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und auf einen Teller legen. Eine Schüssel heiß ausspülen und tropfnass über den Teig stülpen. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und kleine Stücke abschneiden. Diese zwischen den Handflächen rollen, damit sie ihre typische Form bekommen, in der Mitte dicker und zu den Enden hin spitz zulaufend. Mit Mehl bestauben, damit sie nicht zusammenkleben.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Schupfnudeln darin 8-10 Minuten kochen. Abseihen und abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schupfnudeln darin schwenken, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Herausnehmen, auf Tellern anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen. Das Speck-Kraut dazu servieren. Eine andere Serviermethode: Die Nudeln vor dem Servieren mit dem Kraut mischen.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 19 g Eiweiß, 30 g Fett, 50 g Kohlenhydrate, 547 kcal (2288 kJ); 4,2 BE.
