500 ml Wasser aufkochen. Kartoffelpüreepulver in eine Schüssel geben, mit dem Wasser verrühren und 10 Min. quellen lassen. Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit Speisestärke und Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Muskat würzen.
Auberginen vierteln, in Scheiben schneiden und kräftig salzen. Paprika putzen und in grobe Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Aus der Kartoffelmasse ca. 30 gleich große Bällchen formen und mit einer Gabel vorsichtig flach andrücken.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen mit Küchenpapier etwas trockentupfen, mit den Paprikawürfeln im heißen Fett ca. 5 Min. braten. Mit Weißwein ablöschen. Frischkäse und 150 ml Wasser dazugeben und zugedeckt 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise dazugeben und 5-8 Min. garen. Die Gnocchi in die Sauce geben. Mit Schnittlauch vermengt sofort servieren.
