1. Bohnen vorbereiten (s. Tipp), Erbsen pulen und waschen. Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen. Bohnen und Erbsen darin ca. 2-3 Minuten anschwitzen. 125 ml Gemüsebrühe zugeben und abgedeckt ca. 15 Minuten bissfest dünsten. Abgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Inzwischen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Übrige Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin anschwitzen. Reis einstreuen und unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Reis portionsweise mit übriger Brühe knapp bedecken, Lorbeerblatt zugeben und unter Rühren bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis der Reis bissfest und die Brühe aufgebraucht sind. Lorbeerblatt entfernen.
3. Rucola abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Ziegenfrischkäse mit der Gabel in ca. 1 cm große Stücke zerteilen. 2/3 des Ziegenkäses sowie Bohnen und Erbsen unter den Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlichem Ziegenkäse und Rucola bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde Pro Portion: ca. 560 kcal, 2512 kJ, 18 g EW, 69 g KH, 23 g F, 6 BE
